Vitel toné
El vitel toné, o vitello tonnato, es un plato clásico de la gastronomía piamontesa que consiste en ternera cocida en frío, cortada en láminas finas y cubierta con una cremosa salsa de atún y mayonesa. Se sirve frío o a temperatura ambiente, siendo especialmente popular en verano. Es también muy apreciado en Argentina, Uruguay y Paraguay, donde se considera plato navideño tradicional llevado por los inmigrantes italianos.
Preparación: 20 min Cocción: 60 min
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Ingredientes
5
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Peceto 1¾ kg
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Atún 1¾ lata
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Mayonesa 200 ml
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Alcaparras 50 g
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Anchoas a gusto
Preparación
- 1 Prepara el vitello (ternera): ata bien el trozo de peceto o lomo de ternera con hilo de cocina para que mantenga su forma. En una olla mediana coloca la carne junto con la zanahoria, apio, cebolla, hoja de laurel, granos de pimienta y 1 cucharadita de sal gruesa. Cubre con agua fría (el agua fría, no caliente, es clave para una carne más tierna). Lleva a ebullición, reduce el fuego y cocina 50-60 minutos hasta que al pinchar con un palillo el jugo salga claro. Retira la carne y deja enfriar completamente en el caldo de cocción para que quede más jugosa. Reserva el caldo.
- 2 Prepara la salsa tonnato: en un procesador de alimentos o con mixer coloca 2 latas de atún al natural bien escurrido, 6 filetes de anchoa en aceite, 4 cucharadas de alcaparras enjuagadas, el jugo de 1 limón grande, 1 cucharada de mostaza Dijon, 2 yemas de huevo duro y 150 g de mayonesa. Procesa hasta obtener una salsa muy suave. Si está muy espesa, agrega caldo de cocción poco a poco hasta lograr consistencia cremosa que nape la cuchara. Rectifica sal y pimienta.
- 3 Corta la carne fría en láminas muy finas (2-3 mm) con cuchillo bien afilado o cortadora de fiambre.
- 4 Monta el plato: coloca una capa de láminas de ternera, cubre generosamente con salsa tonnato, agrega más láminas de carne y más salsa. Decora con alcaparras, aceitunas y rodajas de limón. Refrigera al menos 2 horas antes de servir (de un día para otro queda aún mejor) para que los sabores se integren perfectamente.
