Biryani
El biryani es un plato de arroz de la cocina india y pakistaní elaborado con una mezcla de especias así como arroz basmati, carne/vegetales y yogur. Existen muchas variedades del biryani y cada tipo tiene sus características únicas. Desde Cachemira hasta Kanyakumari, desde el este al oeste de la India, existen diferentes variedades de este plato, que suelen tener su raíz en los ingredientes y los usos de los cocineros de la zona.
Preparación: 40 min Cocción: 50 min
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Ingredientes
8
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Arroz basmati 400 g
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Pollo 500 g
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Yogur 200 ml
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Cebollas 2½
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Azafrán a gusto
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Cardamomo, clavo, canela a gusto
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Ajo, jengibre a gusto
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Cilantro a gusto
Preparación
- 1 El biryani es el plato de arroz especiado más elaborado y celebrado de la cocina del subcontinente indio — capas de arroz basmati perfumado intercaladas con carne (pollo, cordero o cabra) marinada en yogur y especias, cocinadas en el método "dum" (cocción al vapor en recipiente sellado). Cada región tiene su versión: Hyderabadi, Lucknowi, Kolkata. Esta es la versión de pollo al estilo Hyderabadi.
- 2 El pollo: marina 800 g de pollo troceado con hueso (muslos y contramuslos) en: 200 g de yogur natural, 2 cucharadas de pasta jengibre-ajo, 2 cucharaditas de garam masala, 1 cucharadita de cúrcuma, 1 cucharadita de chile en polvo, 1 cucharadita de coriandro molido, 1 cucharadita de comino molido, sal y el jugo de 1 limón. Marina mínimo 4 horas.
- 3 El arroz: lava y remoja 400 g de arroz basmati 30 min. Cuece en agua abundantemente salada con: 4 vainas de cardamomo verde, 2 vainas de cardamomo negro, 1 rama de canela, 4 clavos, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de semillas de comino. Cuece solo hasta 70% de cocción (al dente) — el arroz terminará en el dum. Escurre.
- 4 Prepare la base: sofríe 3 cebollas grandes en juliana en ghee o aceite hasta que estén bien doradas y caramelizadas (30-40 min a fuego medio-bajo) — son las "birista" o cebollas fritas crujientes, elemento clave. Reserva la mitad para decorar.
- 5 Dora el pollo marinado en la mitad de las cebollas. Cocina tapado 20 min a fuego medio.
- 6 El montaje en capas: en olla gruesa (o cocotte) coloca el pollo cocinado con todos sus jugos. Cubre con capas de arroz semiococido. Espolvorea con: cebolla frita reservada, cilantro fresco, menta fresca, azafrán infusionado en leche caliente, ghee derretido. Sella la olla con masa o papel aluminio y tapa. Cocina a fuego mínimo 20-25 min (dum) sin destapar.
