Mole poblano
El mole poblano es una especialidad cultural culinaria de la ciudad de Puebla, en México. Originalmente consistía principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de guajolote, nombre que se le da en México al pavo doméstico, aunque actualmente es común su uso con pollo u otras carnes, siendo uno de los platillos más representativos de Puebla y de México. Se pueden crear platillos rápidos, como lo son las enchiladas de mole poblano rellenas con pollo desmenuzado.
Preparación: 60 min Cocción: 120 min
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Ingredientes
10
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Pavo troceado 1¾
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Chiles pasilla 5
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Chiles anchos 3½
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Canela a gusto
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Clavo a gusto
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Chiles mulato 5
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Chocolate 100 g
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Almendras 50 g
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Cacahuates 50 g
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Tortilla 1¾
Preparación
- 1 El mole poblano es la salsa más compleja y sagrada de la cocina mexicana — una elaboración de más de 20 ingredientes que incluye chiles secos, especias, frutos secos, semillas y chocolate negro. Prepararlo de forma tradicional lleva días. Es el plato de las grandes celebraciones y la fiesta nacional culinaria de México. Esta receta simplifica el proceso manteniendo el alma del plato.
- 2 Los chiles secos (la base): el mole poblano usa mezcla de 3-5 tipos de chiles secos. Los imprescindibles son: chile mulato (el más importante para el color oscuro), chile ancho (suave y frutal), chile pasilla (sabor a ciruelas pasas) y chile chipotle (ahumado). Desvenera y desvena los chiles. Tuéstalos brevemente en comal seco 30 segundos por cara (no los quemes — amargan). Remoja en agua caliente 30 min.
- 3 Base aromática: en cazuela fríe en manteca (o aceite) hasta dorar: 100 g de cebolla en cuartos, 4 dientes de ajo, 2 tomates roma, 4 tomatillos verdes. Retira. Tuésta 50 g de cacahuetes, 30 g de semillas de ajonjolí (sésamo), 30 g de pepitas de calabaza, 6 almendras y 4 nueces. Tuésta también: 1 tortilla de maíz vieja, 1 rebanada de pan blanco seco, 1 plátano macho en rodajas fritas hasta dorar.
- 4 Especias: 1/2 cucharadita de canela, 4 clavos de olor, 1/2 cucharadita de pimienta negra, 1 cucharadita de comino, 2 hojas de epazote, 1 hoja de hierba santa.
- 5 Licua todo: procesa en licuadora en tandas con caldo de pollo caliente: primero los chiles remojados, luego la base aromática, luego las especias. Licua cada tanda hasta obtener pasta completamente lisa.
- 6 Cocina el mole: en cazuela grande con 4 cucharadas de manteca caliente, fríe el mole licuado a fuego medio durante 20-30 min removiendo constantemente (salpica y quema). Añade 70 g de chocolate negro mexicano Ibarra o Abuelita (con canela y azúcar), 2 cucharadas de azúcar y suficiente caldo de pollo para obtener consistencia de salsa espesa.
- 7 Cocina mínimo 45-60 min a fuego suave. Sirve sobre pollo cocido.
