Pozole
El pozole es un caldo tradicional de origen nahua preparado con granos de maíz blanco nixtamalizados, comúnmente de la variedad cacahuazintle, al que se agregan carne de cerdo, verduras, especias y chiles distintos según la región. Es tradicional en casi todo México y Centroamérica. También es tradicional entre los pueblos nativos americanos de Estados Unidos donde se le llama posole.
Preparación: 30 min Cocción: 120 min
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Ingredientes
8
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Maíz cacahuazintle 500 g
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Rábano a gusto
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Orégano a gusto
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Cerdo 500 g
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Cebollas 1¾
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Ajo 4 dientes
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Lechuga a gusto
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Chile en polvo a gusto
Preparación
- 1 Prepara el maíz cacahuazintle: si usas maíz seco, remoja 24 horas en agua fría, escurre y cuece con agua nueva y 1 cucharadita de cal (nixtamalización) 1-2 horas hasta que los granos florezcan y se abran como flores. Si usas maíz hominy en lata o empaquetado cocido, enjuágalo bien — ahorrará horas de cocción.
- 2 Prepara el caldo y la carne: en una olla grande coloca 1.5 kg de espinazo de cerdo o carne de cerdo con hueso (más codillo para más sabor) con agua fría suficiente para cubrirla 5 cm por encima, media cebolla, 5 dientes de ajo, orégano y sal. Lleva a ebullición, desespuma y cocina a fuego medio-bajo 1.5 horas hasta que la carne se separe fácilmente del hueso. Retira la carne, deja enfriar, deshuesa y deshílacha en trozos medianos. Cuela y reserva el caldo.
- 3 Prepara el chile rojo (para pozole rojo, el más clásico): tuesta levemente en comal seco 4 chiles guajillo y 2 chiles ancho previamente desvenados y sin semillas. Remoja en agua caliente 20 minutos hasta que se ablanden. Licúa con 2 dientes de ajo, media cebolla, 1 cucharadita de orégano y el agua de remojo suficiente para licuar. Cuela y sofríe la salsa en aceite caliente 5 minutos. Agrega al caldo junto con el maíz y la carne deshilachada. Cocina 30 minutos más a fuego suave para integrar todos los sabores.
- 4 Rectifica sal y ajusta consistencia con más caldo si es necesario.
- 5 Sirve el pozole muy caliente en cuencos hondos. La guarnición es obligatoria y forma parte del plato: lechuga o col cruda rallada muy fina, orégano seco, cebolla blanca picada, rábanos en rodajas, aguacate en cubos, chile seco molido (piquín o arbol), limón en gajos y tostadas fritas. Cada comensal personaliza su cuenco.
