Baguette
La baguette o baguete es una variedad de pan originaria de Francia que se caracteriza por una forma alargada. Es uno de los formatos de pan más conocidos, producidos y consumidos a nivel internacional. Contiene harina de trigo, agua, levadura y sal.
Preparación: 180 min Cocción: 25 min
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Ingredientes
4
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Harina 500 g
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Agua 350 ml
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Sal 10 g
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Levadura 5 g
Preparación
- 1 La baguette es el símbolo de la panadería francesa — larga, crujiente, con corteza rota en diagonal y miga alveolada irregular. Fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2022. El secreto de la corteza es el vapor en el horno. La técnica de la baguette auténtica requiere harina específica y fermentación larga.
- 2 Poolish (pre-fermento, la noche anterior): mezcla 100 g de harina de trigo con 100 ml de agua fría y 1 g de levadura seca. Integra bien. Tapa y deja fermentar 12-16 horas a temperatura ambiente. El poolish debe estar lleno de burbujas y oler ligeramente ácido.
- 3 Masa principal: en bol grande combina el poolish con 400 g de harina de fuerza o harina para baguette (T65 francesa), 6 g de sal y 230 ml de agua fría. Mezcla hasta integrar. Amasa 8-10 minutos. La masa debe quedar lisa, ligeramente pegajosa — las baguettes son masas de alta hidratación.
- 4 Primera fermentación: deja fermentar 1.5-2 horas a temperatura ambiente haciendo plegados cada 30 min (dobla la masa sobre sí misma cuatro veces). Los plegados dan estructura sin amasar demasiado.
- 5 Formado de las baguettes: divide la masa en 3 porciones de ~260 g. Preforma en rectángulos y reposa 20 min. Para el formado final, dobla los bordes hacia el centro, sella y rueda sobre la mesa hasta obtener una baguette de 35-40 cm con extremos afilados.
- 6 Segunda fermentación: coloca en couche (paño de lino enharinado) o sobre papel de horno. Cubre y deja fermentar 1-1.5 horas hasta que hayan aumentado visiblemente.
- 7 Greñado: con cuchilla de panadero (lame) o cuchillo muy afilado, haz 5-6 cortes diagonales de 45° sobre cada baguette — los cortes deben ser rápidos y decididos, de 5-6 cm de largo.
- 8 Horneado con vapor: precalienta el horno a 250°C con bandeja en la base. Pon las baguettes en horno y añade hielo o agua caliente en la bandeja del fondo (el vapor es esencial para la corteza). Hornea 20-22 min hasta que estén completamente doradas y suenen huecas al golpear el fondo.
