Croissant
El cruasán es una viennoiserie francesa en forma de media luna, elaborada con una masa hojaldrada con levadura. Surgió en Francia en el siglo XIX inspirándose en el kifli austriaco, pero con masa laminada fermentada. Su elaboración requiere múltiples pliegues para lograr su textura crujiente por fuera y tierna por dentro. Existen numerosas variantes con chocolate, crema, jamón o queso.
Preparación: 180 min Cocción: 18 min
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Ingredientes
7
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Harina 500 g
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Sal 1¾
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Leche 300 ml
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Mantequilla 200 g
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Azúcar 50 g
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Levadura 25 g
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Huevos 1¾
Preparación
- 1 El croissant es la cumbre de la bollería francesa — una masa laminada (pâte feuilletée levée) con capas de mantequilla intercaladas que al hornear crean cientos de láminas crujientes y hojaldradas. Requiere dos días y paciencia pero el resultado es incomparable a cualquier croissant industrial. La mantequilla francesa de alta calidad es fundamental.
- 2 Día 1 — La masa y el empaste:
- 3 Masa: mezcla 500 g de harina de fuerza con 10 g de sal, 80 g de azúcar, 10 g de levadura seca y 300 ml de leche fría. Amasa 10 min hasta que sea lisa. Añade 50 g de mantequilla blanda. Amasa 5 min más. La masa debe quedar lisa pero no completamente desarrollada. Envuelve en film y refrigera 1 hora.
- 4 Empaste (beurrage): toma 250 g de mantequilla seca de buena calidad (82-84% de grasa — la mantequilla ordinaria tiene demasiada agua). Golpea la mantequilla entre papeles de horno con rodillo hasta obtener un cuadrado de 15x15 cm, 1 cm de grosor, de temperatura 13-14°C (maleable pero fría). Si la mantequilla está demasiado fría se rompe; demasiado caliente se derrite en la masa.
- 5 Laminado (tourage): estira la masa refrigerada en rectángulo. Coloca la mantequilla en el centro y dobla la masa sobre ella encerrándola. Estira en rectángulo largo. Dobla en 3 (vuelta simple). Refrigera 30 min. Repite el estirado y doblado 2 veces más (3 vueltas simples = 27 capas teóricas).
- 6 Día 2 — Formado y horneado:
- 7 Estira la masa laminada fría en rectángulo de 5-6 mm. Corta triángulos isósceles de 12x24 cm. Enrolla desde la base hacia la punta estirando ligeramente el triángulo al enrollar. Curva los extremos hacia adentro.
- 8 Deja fermentar a temperatura fresca (24°C) 3-4 horas hasta que hayan aumentado y se vean esponjosos.
- 9 Pinta con yema de huevo batida con leche. Hornea a 190°C 16-18 min hasta que estén completamente dorados.
