Boeuf bourguignon
El bœuf bourguignon es una receta tradicional de la cocina francesa. Debe su nombre a sus dos ingredientes principales: la carne y el vino, dos productos emblemáticos de Borgoña.
Preparación: 40 min Cocción: 180 min
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Ingredientes
8
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Ternera 1¾ kg para estofar
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Cebollas 1¾
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Vino tinto 750 ml borgoña
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Panceta 200 g
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Champiñones 200 g
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Zanahorias 2½
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Tomillo, laurel a gusto
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Harina a gusto
Preparación
- 1 El boeuf bourguignon es el guiso de ternera borgoñés más famoso del mundo — carne estofada en vino tinto de Borgoña con champiñones, cebollas glaseadas y lardons (dados de tocino ahumado). Julia Child lo popularizó globalmente con su libro "Mastering the Art of French Cooking". Requiere tiempo pero el resultado es una salsa profunda y untuosa incomparable.
- 2 Selección de la carne: usa 1.5 kg de carne para guisar de ternera (jarrete, morcillo, aguja, paleta) cortada en cubos grandes de 5-6 cm. Los cortes con colágeno dan la textura gelatinosa característica del guiso. Seca la carne con papel de cocina — la humedad impide el dorado.
- 3 Lardons (tocino ahumado): corta 150 g de tocino ahumado en dados de 1 cm. Blanquea en agua hirviendo 2 min (reduce el exceso de sal y humo). Dora en olla gruesa o cocotte hasta que estén crujientes. Retira los lardons, deja la grasa en la olla.
- 4 Dora la ternera en tandas (nunca amontones — hierven en lugar de dorarse) en la grasa de los lardons a fuego muy vivo. Sala y dora completamente por todos lados (5-6 min por tanda). Retira.
- 5 Soffritto: en la misma olla, sofríe 1 cebolla y 2 zanahorias en rodajas hasta dorar. Añade 3 cucharadas de harina de trigo y cocina 2 min (espesante). Vierte 1 botella de vino tinto de Borgoña (o Pinot Noir de calidad) y 500 ml de caldo de ternera. Raspa el fondo para incorporar los jugos caramelizados. Añade bouquet garni (laurel, tomillo, perejil), 2 dientes de ajo y pasta de tomate.
- 6 Brasea: devuelve la carne y los lardons. Tapa y cocina en horno a 160°C durante 2.5-3 horas hasta que la carne esté completamente tierna.
- 7 Guarnición: glasea 200 g de cebolletas en mantequilla con azúcar y caldo. Saltea 250 g de champiñones enteros en mantequilla. Añade a la olla los últimos 30 min.
- 8 Sirve con patatas al vapor, pasta o simplemente con pan.
