Bucatini all'amatriciana
Amatriciana sauce, known in Italian as amatriciana, is a sauce made with tomatoes, guanciale, pecorino romano or pecorino di Amatrice cheese, black pepper, dried chili pepper, extra virgin olive oil, dry white wine, and salt.
Preparación: 10 min Cocción: 20 min
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Ingredientes
5
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Bucatini 400 g
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Guanciale 200 g
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Tomates 400 g san marzano
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Pecorino romano 100 g
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Guindilla a gusto
Preparación
- 1 La amatriciana es uno de los cuatro pilares de la pasta romana (junto a carbonara, cacio e pepe y gricia). Originaria de Amatrice, en el Lacio, es una salsa de guanciale (papada de cerdo curada), tomate y pecorino romano. Los puristas advierten: sin cebolla, sin ajo, sin aceite de oliva en la salsa.
- 2 El ingrediente estrella: el guanciale. No lo sustituyas por panceta si puedes evitarlo — el guanciale tiene un sabor más intenso e inconfundible con mayor proporción de grasa. Si no consigues guanciale, usa panceta tesa (plana) no ahumada. Corta 150 g en tiras o cubos de 1 cm.
- 3 En una sartén amplia (sin aceite) calienta a fuego medio el guanciale. La grasa se irá fundiendo lentamente y los trozos se irán dorando en su propio líquido. Cocina 8-10 min hasta que estén dorados y crujientes pero con el interior aún tierno. Añade un chorrito de vino blanco seco y deja evaporar 1 min. Si usas chile (peperoncino), agrégalo aquí. Retira el guanciale con una espumadera y reserva, dejando la grasa en la sartén.
- 4 En la misma sartén con la grasa del guanciale, agrega 400 g de tomates pelados San Marzano aplastados con las manos o tomate triturado de calidad. Cocina a fuego medio-alto 15-20 min hasta que la salsa reduzca, concentre y quede densa. Rectifica sal con moderación (el guanciale y el pecorino ya son salados).
- 5 Cocina 400 g de bucatini en abundante agua salada (muy salada — "como el mar") hasta al dente (1-2 min menos que el tiempo indicado). Reserva 200 ml de agua de cocción.
- 6 Incorpora los bucatini a la salsa con el guanciale y parte del agua de cocción. Salta la pasta en la sartén 1-2 min a fuego vivo emulsionando la salsa. Debe quedar brillante y que se adhiera a los bucatini.
- 7 Sirve inmediatamente en platos calientes con abundante pecorino romano recién rallado encima. No uses parmesano — el pecorino romano es auténtico aquí.
