Focaccia genovese
Focaccia genovese es el pan plano de Liguria, el más tierno y aromático de Italia: masa de harina, aceite de oliva, sal, levadura y agua, extendida en bandeja, hundida con los dedos para crear hoyuelos, rociada generosamente con aceite y sal gruesa marina, horneada hasta quedar dorada y esponjosa. Se come sola, con prosciutto o como base de pizza.
Preparación: 120 min Cocción: 25 min
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Ingredientes
6
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Harina 500 g
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Agua 300 ml
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Levadura 25 g
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Aceite oliva 100 ml
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Romero a gusto
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Sal gruesa a gusto
Preparación
- 1 La focaccia genovese es el pan plano más famoso de Italia — esponjoso, con hoyuelos llenos de aceite de oliva, ligeramente crujiente por fuera y tierno por dentro. En Génova se come para desayunar (mojada en cappuccino), como merienda y durante todo el día. La forma auténtica ligure mide apenas 1.5-2 cm de altura — mucho más baja que las focaccias gruesas de otros países. La clave es el reposo largo y el aceite generoso.
- 2 Prepara la masa: en bol grande mezcla 500 g de harina de fuerza (W=280 o harina de pan), 15 g de sal, 10 g de azúcar, 7 g de levadura seca activa (o 20 g de levadura fresca) y 350 ml de agua fría. Amasa 10-12 minutos hasta que la masa sea lisa y elástica. La hidratación alta (70%) da la esponjosidad — la masa es algo pegajosa.
- 3 Primera fermentación larga: coloca en bol cubierto con film y deja fermentar 2-3 horas a temperatura ambiente o 12-24 horas en nevera (la fermentación lenta en frío da mucho más sabor).
- 4 Prepara la bandeja: cubre una bandeja de horno de bordes altos (40x30 cm) con aceite de oliva MUY generosamente (4-5 cucharadas). La focaccia se cocina literalmente en aceite — no seas tacaño.
- 5 Extiende la masa: vierte la masa directamente sobre el aceite de la bandeja. Extiende con los dedos aceitados hasta cubrir toda la bandeja. Si la masa se encoge, espera 10 min y vuelve a extenderla. La masa relajada se extiende sola.
- 6 Segunda fermentación: cubre con film o paño húmedo y deja fermentar 1-2 horas más hasta que la masa haya aumentado visiblemente.
- 7 Los hoyuelos: con los dedos (los tres dedos del medio) haz hoyuelos profundos por toda la superficie de la focaccia en forma uniforme — los hoyuelos retienen el aceite y la sal.
- 8 Aliño final: mezcla 5 cucharadas de aceite de oliva con 5 cucharadas de agua fría y 1 cucharadita de sal. Vierte uniformemente sobre la focaccia. La superficie debe quedar brillante y con pequeños charcos de aceite en los hoyuelos.
- 9 Hornea a 220-230°C 20-22 min hasta que esté bien dorada. La focaccia debe tener partes bien doradas y casi crujientes junto con zonas más claras y tiernas.
