Pasta e fagioli
Pasta e fagioli es el plato campesino más nutritivo de la cocina italiana: alubias borlotti o cannellini cocidas con sofrito de cebolla, apio y zanahoria, pasta corta —ditalini o rigatoni— cocinada directamente en el caldo de judías hasta absorber toda la esencia, terminada con aceite de oliva virgen extra y romero fresco.
Preparación: 15 min Cocción: 35 min
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Ingredientes
8
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Parmesano g
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Zanahorias 1¾
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Pasta ditalini 200 g
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Judías blancas 400 g
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Cebollas 1¾
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Tomates 1¾
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Caldo 1¾ litro
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Romero a gusto
Preparación
- 1 La pasta e fagioli (pasta con fagioli) es el plato más humilde y más reconfortante de la cocina italiana — una sopa espesa de judías blancas o borlotti con pasta corta, perfumada con romero y con la consistencia a mitad entre una sopa y un guiso. En el norte de Italia (Veneto) es caldosa; en el sur (Campania) es más espesa. Esta es la versión clásica que satisface en un día de frío.
- 2 Remoja 400 g de judías borlotti secas (o cannellini blancas) en agua fría 12 horas. Escurre y enjuaga.
- 3 Primera cocción: en olla con agua fresca que las cubra bien, 1 rama de romero, 2 dientes de ajo enteros y 1 hoja de laurel. Cuece a fuego suave 1-1.5 horas (o 25 min en olla a presión) hasta que estén tiernas. No añadas sal durante la cocción — endurece las pieles. Reserva las judías con su caldo.
- 4 Separa 1/3 de las judías y aplasta con tenedor o pasapuré hasta obtener pasta — esto espesa la sopa dándole cuerpo sin necesidad de añadir harina.
- 5 Prepara el soffritto: en olla grande (o cazuela de terracota) calienta 5 cucharadas de aceite de oliva. Sofríe 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 ramas de apio, todo picado en brunoise fina, con 2 dientes de ajo y 2 ramas de romero durante 15 min a fuego medio hasta que estén bien tiernas. Añade 2 cucharadas de tomate concentrado y sofríe 2 min. Incorpora 1 corteza de parmesano (la corteza del queso añade un sabor profundo). Añade las judías enteras, la pasta de judías aplastadas y el caldo de cocción de las judías (añade agua si falta líquido).
- 6 Sazona con sal, pimienta y opcionalmente 50 g de panceta o tocino ahumado en dados sofrito al principio.
- 7 Cocina la pasta: añade 200 g de pasta corta (ditalini, tubetti, pasta mista) directamente en la sopa los últimos 8-10 min. La pasta absorbe el caldo y la sopa espesa.
- 8 Retira el romero y la corteza de queso. Sirve con aceite de oliva crudo y parmesano generoso.
