Gnocchi di patate
Los gnocchi di patate son la pasta más suave e italiana: patatas harinosas cocidas y pasadas por el prensapatatas se mezclan con harina, yema de huevo y sal formando una masa blanda que se moldea en cilindros y se corta en pequeños ñoquis con la marca del tenedor. Se cuecen en agua salada hasta flotar y se sirven con mantequilla y salvia, pesto genovés, salsa de tomate o ragu de carne. El gnocchi giovedì es tradición romana.
Preparación: 40 min Cocción: 15 min
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Ingredientes
7
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Parmesano a gusto
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Papas 1¾ kg
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Harina 300 g
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Huevos 1¾
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Sal a gusto
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Salsa de tomate 500 ml
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Albahaca a gusto
Preparación
- 1 Los gnocchi di patate son la pasta de papa más tierna e italiana — pequeñas almohadas suaves que deben deshacerse en la boca, no ser gomas elásticas. La diferencia entre unos gnocchi perfectos y unos duros y gomosos está en el tipo de papa, la cantidad de harina y el amasado mínimo.
- 2 Las papas: usa papas harinosas de piel oscura (Russet, Maris Piper, o las papas para puré más harinosas que encuentres) — contienen menos agua y más almidón. Las papas húmedas dan gnocchi blandos que necesitan más harina y quedan gomosos. NUNCA uses papas nuevas.
- 3 Cocción de las papas: cuece las papas ENTERAS y CON PIEL (600 g) en agua salada hasta que estén completamente tiernas (insertar cuchillo no ofrece resistencia). Escurre. Pela en caliente (con paño para no quemarte) y pasa inmediatamente por el pasapuré o aplasta con tenedor hasta obtener puré fino y esponjoso. NUNCA uses el procesador — hace el puré elástico.
- 4 Extiende el puré sobre la mesa y deja que el vapor escape 5 minutos — este paso elimina humedad y reduce la harina necesaria.
- 5 Masa de gnocchi: añade sobre el puré tibio 1 yema de huevo, sal y 120-150 g de harina 00 (empieza con 120 g). Amasa brevemente con la palma de la mano solo hasta que los ingredientes se integren — el amasado excesivo desarrolla el gluten y hace los gnocchi gомosos. Añade más harina si la masa se pega, pero la mínima posible.
- 6 Forma los gnocchi: divide la masa en trozos. Rueda sobre la mesa enharinada formando cilindros de 2 cm. Corta en trozos de 2.5 cm. Opcional: rueda sobre el dorso de un tenedor para crear las estrías que retienen la salsa.
- 7 Cocina inmediatamente en agua abundantemente salada hirviendo. Los gnocchi están listos cuando suben a la superficie — sácalos con espumadera 30-40 segundos después de que floten. Sazona con mantequilla dorada y salvia, o con salsa gorgonzola, o con pesto.
