Gelato alla crema
Gelato alla crema es la base de todos los helados italianos: crema pastelera helada elaborada con yemas de huevo frescas, azúcar, leche entera y nata, sin aire incorporado, de textura densa, sedosa y brillante. El gelato alla crema de una buena gelateria artesanal italiana es una de las experiencias gastronómicas más puras del mundo.
Preparación: 30 min Cocción: 30 min
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Ingredientes
5
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Leche 500 ml
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Crema de leche 200 ml
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Yemas 4
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Azúcar 150 g
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Vaina de vainilla 1¾
Preparación
- 1 El gelato italiano es diferente al helado industrializado americano: tiene menos grasa (menos crema), más leche, menos aire incorporado y se sirve a temperatura más alta (-10 a -13°C en lugar de -18°C del helado americano). Esto lo hace más denso, más intenso en sabor y con textura más suave y elástica. El gelato alla crema es el sabor base y el más sublime.
- 2 Prepara la crema base: en olla de fondo grueso calienta 500 ml de leche entera con 100 ml de crema de leche (nata), 1 vaina de vainilla abierta y raspada y 150 g de azúcar. Calienta removiendo hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla esté caliente pero sin hervir. Retira del fuego y deja infusionar 15 min con la vainilla.
- 3 Bate las yemas: en bol grande bate 6 yemas de huevo con 80 g de azúcar adicional hasta que estén pálidas y esponjosas. Este batido incorpora algo de aire que suaviza el gelato.
- 4 Templa la crema inglesa: vierte la leche caliente poco a poco sobre las yemas batidas mientras remueves constantemente. Si añades la leche de golpe, las yemas cuajan.
- 5 Cocina a la inglesa: vuelve la mezcla a la olla y cocina a fuego suave (máximo 82-84°C) removiendo constantemente raspando el fondo con espátula de silicona hasta que la crema espese ligeramente y cubra el dorso de una cuchara. No debe hervir — hierve y se cuajan los huevos en trozos. Comprueba pasando el dedo por la cuchara — si la marca queda limpia, está lista.
- 6 Cuela a través de colador fino. Enfría rápidamente en baño de hielo revolviendo. Refrigera mínimo 4 horas hasta que esté completamente fría.
- 7 Mantecatura en heladora: procesa en máquina heladera según las instrucciones, o en recipiente plano en el congelador agitando cada 30-45 min durante 3-4 horas para romper los cristales de hielo. El gelato debe quedar suave y cremoso, no con cristales.
- 8 Sirve entre -10 y -12°C con espátula, no con cuchara de bola.
