Ossobuco alla milanese
Irresistible corte de carne, Ossobuco alla milanese elaborado con ossobucos de ternera, cebollas, vino blanco y caldo. Una receta para lucirse con familia y amigos.
Preparación: 30 min Cocción: 120 min
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Ingredientes
8
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Ossobucos de ternera 4
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Zanahorias 1¾
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Apio 1¾
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Cebollas 1¾
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Vino blanco 200 ml
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Caldo 400 ml
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Tomate triturado 400 g
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Harina a gusto
Preparación
- 1 El ossobuco alla milanese es el brazo de ternera cortado transversalmente con su hueso y tuétano central, braseado lentamente en vino blanco y caldo con verduras hasta que la carne se separa del hueso con solo soplo. Se sirve con gremolata (ralladura de limón, ajo y perejil) y acompañado del risotto alla milanese. Es uno de los grandes platos festivos italianos.
- 2 El corte: "osso buco" en italiano significa "hueso con agujero" — es la pata de ternera cortada en rodajas de 4-5 cm que incluyen el hueso con el tuétano (la médula) en el centro. El tuétano se derrite durante la cocción y enriquece la salsa. Pide al carnicero rodajas de 4 cm de grosor — muy finas se secan, muy gruesas tardan demasiado.
- 3 Prepara las rodajas: seca con papel de cocina. Haz pequeños cortes en la piel exterior (la membrana que rodea la rodaja) — esto evita que se encoja durante la cocción. Sazona con sal y pimienta. Enharina ligeramente por ambas caras.
- 4 Dora a fuego fuerte: en cazuela con aceite de oliva a fuego vivo, dora las rodajas de ossobuco por ambas caras hasta que estén bien doradas (3-4 min por cara). Retira y reserva.
- 5 Soffritto: en la misma cazuela sofríe 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 rama de apio picados finos hasta que estén tiernos y ligeramente dorados (10 min). Añade 2 dientes de ajo.
- 6 Braseado: devuelve el ossobuco. Vierte 250 ml de vino blanco seco y deja evaporar a la mitad. Añade 1 lata de tomate pelado triturado y 300 ml de caldo de carne caliente. El líquido debe cubrir 2/3 de la altura del ossobuco (no cubrirlo completamente — se brasea, no se hierve). Tapa y cocina a fuego muy suave 1.5-2 horas hasta que la carne esté completamente tierna y se separe del hueso fácilmente.
- 7 Gremolata: mezcla la ralladura de 1 limón, 2 dientes de ajo picados finísimo y 1/2 manojo de perejil picado. Añade sobre el ossobuco en los últimos 5 min de cocción.
- 8 El tuétano del hueso se come con cucharilla especial o palillo.
