Judías con chorizo
Judías con chorizo es el guiso de cuchara más contundente de la cocina española: judías pintas o blancas cocidas a fuego lento con chorizo, morcilla, cebolla, pimiento rojo y pimentón ahumado. Plato de montaña, robusto y reconfortante, que mejora recalentado al día siguiente.
Preparación: 10 min Cocción: 60 min
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Ingredientes
6
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Judías pintas cocidas 400 g
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Chorizo 2½
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Morcilla 1¾
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Cebollas 1¾
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Tomates 1¾
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Pimentón, laurel a gusto
Preparación
- 1 Las judías con chorizo (alubias con chorizo o fabada simplificada) son el cocido de legumbre más reconfortante de la cocina española de invierno. La versión más famosa es la fabada asturiana (con fabes — alubias blancas grandes de Asturias y compango de morcilla, chorizo y lacón), pero cada región tiene su versión con alubias blancas, negras o rojas.
- 2 Remojo previo: coloca 500 g de alubias blancas secas (o judías pintas) en abundante agua fría la noche anterior — el remojo hidrata las alubias y acorta el tiempo de cocción a la mitad. Escurre y enjuaga.
- 3 Primera cocción sin sal (importante): coloca las alubias remojadas en olla grande con agua fría que las cubra 5-6 cm. Añade 1 hoja de laurel y 4 dientes de ajo enteros. Lleva a ebullición desespumando frecuentemente los primeros 15 min para obtener caldo limpio. Cuando hierva añade 1 vaso de agua fría para "asustar" las alubias — este choque térmico ayuda a que queden tiernas con piel intacta.
- 4 Cocina a fuego suave 1-1.5 horas en olla normal o 25-30 minutos en olla a presión. Nunca remuevas con cuchara — levanta la olla y agita suavemente para que no se rompan las alubias.
- 5 Añade el chorizo y morcilla: a mitad de la cocción incorpora 2 chorizos de cerdo enteros (tipo asturiano o riojano ahumado), 1 morcilla de cebolla, 1 trozo de tocino ahumado o lacón. Estos embutidos colorearán el caldo de rojo-naranja.
- 6 Sal solo al final: la sal aplicada al principio endurece la piel de las judías. Añade sal cuando ya estén tiernas.
- 7 Prepara el sofrito de pimentón: en sartén pequeña, fríe 2 cucharadas de aceite de oliva con 1 cucharada de pimentón de La Vera a fuego muy suave 30 segundos. Vierte inmediatamente sobre las judías — da el color rojo y el aroma definitivo.
- 8 Sirve con el compango (embutidos) cortado en rodajas gruesas encima.
