Paella de mariscos
La paella, o también arroz a la paella, es una receta de cocina con base de arroz, con origen en la actual Comunidad Valenciana, hoy en día muy popular en toda España y servida en restaurantes de todo el mundo. En esta receta, el arroz se cocina junto a otros alimentos en una sartén, generalmente ancha y con asas. El nombre de paella hace referencia tanto a la receta o plato cocinado como al recipiente que se utiliza para su elaboración, aunque este último recibe también el nombre de paellera, término originalmente considerado incorrecto pero que con el uso se ha ido aceptando en español.
Preparación: 30 min Cocción: 40 min
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Ingredientes
7
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Arroz bomba 400 g
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Camarones 300 g
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Mejillones 200 g
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Calamares 200 g
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Pimientos 1¾
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Azafrán, ajo a gusto
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Caldo de pescado a gusto
Preparación
- 1 La paella de mariscos es la versión marinera de la paella valenciana, con gambas, cigalas, almejas, mejillones y calamares sobre arroz azafranado cocinado en el socarrat. El socarrat (capa crujiente de arroz tostada en el fondo de la paella) es el signo de una paella perfecta y el punto más deseado por todos.
- 2 El sofrío base (el secreto del sabor): en la paellera grande calienta aceite de oliva a fuego fuerte. Sofríe los mariscos: gambas 2 min por lado hasta que estén rosadas y reserva. Las cabezas de las gambas aplástalas en la paellera con cuchara para extraer sus jugos — dan sabor intenso. Añade los calamares en aros o tiras y sofríe 3-4 min. Añade 1 cebolla picada fina, 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde en brunoise. Sofríe 10-12 min. Incorpora 3 dientes de ajo picados y 2 cucharadas de tomate concentrado. Cocina 3 min más.
- 3 El caldo: aparte hierve 1 litro de caldo de pescado o fumet (caldo de cabezas de gambas y espinas) con una buena pizca de azafrán infusionado en el caldo caliente. El azafrán debe infusionar al menos 10 min para soltar su color y aroma.
- 4 Añade el arroz al sofrito (no caldo aún): 400 g de arroz para paella (bomba o redondo de Valencia). Sofríe el arroz en el sofrito 2-3 minutos hasta que esté transparente. Luego vierte el caldo caliente con azafrán — la proporción es 2.5-3 partes de caldo por 1 de arroz. Rectifica sal.
- 5 Cocina a fuego fuerte los primeros 8-10 min (sin remover el arroz una vez añadido el caldo). Coloca los mejillones, almejas y gambas reservadas encima. Reduce el fuego a medio y cocina 8 min más hasta que el caldo se absorba.
- 6 El socarrat: últimos 2-3 min, sube el fuego al máximo para que el fondo se tueste ligeramente — oirás un chisporroteo. Comprueba levantando el borde con cuchara — el arroz del fondo debe estar dorado, no quemado.
- 7 Cubre con paño limpio y reposa 5 min. Sirve con limón en cuartos.
