Callos a la madrileña
Callos a la madrileña es una receta de carne de la cocina española, apta para dieta sin gluten, perfecta para 6 personas. Requiere 3 horas de preparación. Dificultad Difícil. Elaborada con 7 ingredientes.
Preparación: 30 min Cocción: 150 min
Sin valoraciones aún
18 visitas
Ingredientes
7
-
Tomates 2½
-
Callos de ternera 1¾ kg
-
Chorizo 200 g
-
Morcilla 1¾
-
Jamón 100 g
-
Cebollas 1¾
-
Pimentón, laurel a gusto
Preparación
- 1 Los callos a la madrileña son el guiso de casquería más emblemático de Madrid — panza y morro de ternera con chorizo, morcilla y pimentón de La Vera, cocinados lentamente hasta que la gelatina de los callos espesa el caldo en una salsa untuosa roja y perfumada. Son el plato de los bares de tapas madrileños y las cenas de invierno.
- 2 Limpieza y blanqueado: lava bien 800 g de callos (panza de ternera) + 200 g de morro de ternera bajo agua fría. Frota con sal gruesa y zumo de limón. Blanquea en agua hirviendo con 1 vaso de vinagre blanco durante 15 minutos. Escurre y enjuaga bien. Corta los callos en cuadrados de 4-5 cm.
- 3 Primera cocción: en olla a presión coloca los callos y morro con agua que los cubra (2 litros), media cebolla, 6 dientes de ajo, 1 zanahoria, 2 hojas de laurel, perejil, sal y granos de pimienta negra. Cocina 45-50 min a presión hasta que estén muy tiernos pero no deshéechos. En olla normal: 2.5-3 horas. Reserva el caldo de cocción (es muy gelatinoso y sabroso).
- 4 Prepara el guiso: en cazuela grande sofríe 2 cebollas grandes picadas finas hasta que estén bien doradas (20 min). Añade 4 dientes de ajo y 2 cucharadas de tomate concentrado. Incorpora 1 chorizo picante en rodajas y 1 morcilla en trozos. Sofríe 3 min. Añade 2 cucharadas de pimentón de La Vera (mezcla dulce y picante) — revuelve inmediatamente para que no se queme.
- 5 Vierte 400-500 ml del caldo de cocción de los callos. Incorpora los callos y morro cocidos. Añade 1 cayena entera si te gusta el picante.
- 6 Cocina a fuego suave 30-40 minutos para que los sabores se integren y la salsa espese — la gelatina de los callos espesará naturalmente sin necesitar harina. Prueba sal y ajusta picante.
- 7 Sirve muy caliente en cazuela de barro con pan de barra.
