Bacalao al pil pil
Bacalao al pil pil es una receta de pescado y mariscos de la cocina española, apta para dieta sin gluten, perfecta para 4 personas. Lista en 55 minutos. Dificultad Difícil. Elaborada con 5 ingredientes.
Preparación: 30 min Cocción: 25 min
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Ingredientes
5
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Lomos de bacalao 4 desalado
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Aceite oliva 200 ml
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Ajo 4 dientes
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Guindilla 1¾
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Perejil a gusto
Preparación
- 1 El bacalao al pil pil es la obra maestra de la cocina vasca: el bacalao confitado lentamente en aceite de oliva con ajo, emulsionando la gelatina natural del pescado con el aceite hasta obtener una salsa blanca cremosa y sedosa sin añadir ningún espesante. Es una técnica de una sencillez aparente que requiere comprensión y práctica.
- 2 La materia prima: usa lomo de bacalao desalado de buena calidad. Si compras bacalao en salazón, desalá en agua fría 36-48 horas cambiando el agua cada 8-12 horas en nevera. Los lomos deben quedar completamente desalados — prueba un trocito antes de cocinar.
- 3 El confit del bacalao: en una cazuela de barro o sartén gruesa coloca los lomos de bacalao con la piel hacia abajo. Cubre completamente con aceite de oliva virgen extra de buena calidad (necesitarás 300-400 ml). Añade 4-6 dientes de ajo enteros pelados y 1-2 cayenas. Calienta a fuego MUY suave — la temperatura debe mantenerse en 60-70°C, nunca en ebullición. El aceite debe apenas temblar, no burbujear.
- 4 Confit 15-20 minutos según el grosor de los lomos. Cuando el bacalao está listo, cambia de translúcido a opaco y se puede laminar fácilmente. Retira los lomos y déjalos en plato caliente. Separa el aceite con el ajo y guarda el jugo blanquecino y gelatinoso que soltó el bacalao.
- 5 La emulsión (el pil pil): en la misma cazuela de barro, vierte el aceite de confit (con los ajos) y el jugo gelatinoso del bacalao. Mueve la cazuela en movimientos circulares constantes sobre fuego muy suave, o usa una espátula de silicona para remover suavemente. La gelatina del bacalao irá emulsionando con el aceite formando una salsa cremosa blanca que espesa progresivamente — 8-12 minutos de movimiento constante.
- 6 Si se corta, calienta ligeramente y añade unas gotas del jugo gelatinoso mientras mueves.
- 7 Sirve los lomos de bacalao bañados con la salsa pil pil sobre la cazuela de barro.
