Salmorejo cordobés
El salmorejo cordobés es una crema fría servida habitualmente como primer plato originaria de Córdoba, España. Se elabora mediante un majado de tomate, ajo, aceite de oliva, sal y una cierta cantidad de miga de pan, típicamente de telera, que es un pan candeal también cordobés. Por los ingredientes empleados, el salmorejo se considera una preparación bastante económica.
Preparación: 15 min
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Ingredientes
6
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Tomates 500 g
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Pan duro 200 g
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Aceite oliva 100 ml
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Ajo 1¾ diente
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Huevos duros 2½
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Jamón serrano 50 g
Preparación
- 1 Selección de ingredientes (son pocos pero críticos): usa 1 kg de tomates maduros de verano, carnosos y muy rojos (Raf, pera o cualquier tomate de huerta con mucho sabor — nunca tomates de invernadero insípidos). El salmorejo es tan bueno como los tomates que uses.
- 2 Pela los tomates: haz un corte en X en la base, escalda 30 segundos en agua hirviendo y enfría en agua helada. La piel se desprenderá fácilmente. Retira el pedúnculo y córtalos en cuartos.
- 3 Tritura los tomates pelados en la batidora o procesadora hasta obtener un puré muy fino. Coloca 200 g de pan del día anterior (miga de pan de telera o pan blanco sin corteza) en un bol. Vierte el puré de tomate encima. Deja que el pan empape 10-15 minutos para que se hidrate bien.
- 4 Tritura de nuevo todo junto con 1-2 dientes de ajo pequeños (sin el germen para que no resulte fuerte), 10 g de sal y 100-120 ml de aceite de oliva virgen extra de buena calidad (la calidad del aceite se nota mucho). Tritura 2-3 minutos a máxima potencia hasta que la crema sea absolutamente lisa, homogénea y con un color rojo naranja vibrante. Prueba y ajusta sal.
- 5 El punto de textura: el salmorejo debe quedar más espeso que un gazpacho — al inclinar el vaso, debe deslizarse lentamente. Si está muy espeso, agrega un poco más de aceite. Si está muy líquido, agrega más pan.
- 6 Refrigera mínimo 1-2 horas antes de servir (mejor de un día para otro).
- 7 Sirve muy frío en cuencos o vasos. Decora con huevo duro rallado fino, virutas de jamón serrano ibérico y un hilo de aceite de oliva virgen extra. La guarnición no es opcional — forma parte del plato.
